1.首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好;
2.先用开水漂一下，去掉脏东西;
3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下;
4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖
炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋(按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例)炖牛肉，可使肉更软嫩。
1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响牛肉烹调的的嫩老。
1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章,
嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋.
牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊
2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍).
具体做法:牛肉切片时 看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶.
3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐)
问：我喜欢参加念佛法会，感觉很受用。但每次念佛念到嗓子哑了，却看到其他师姊仍然轻松自在，是否我念佛的方式不对，请开示。又据说‘念大声见大佛，念小生见小佛’，真的是这样吗？念佛一定要念很大声吗？
答：念佛是很好的修行法门，可以清净身心。不过，念佛的时候除了要专心之外，也要把身体坐正、身心放松、气沉单田。⠀
念佛号时气从单田出，声音经过口中出来，这样放松身心专心念佛，即可杂念减少，又不会哑了嗓子。在念佛共修时，身体可能会出现不舒服的感觉，心理会有许多杂念，这时要端身正坐， 大声念佛始可降伏妄想、杂念；妄念减少了，心中呈现平静时即可不必大声念，只要适中的音量，让身心感到清明轻松舒畅即可。⠀
所以，有较重的妄想杂念及昏沉时必须大声念佛，才能对治妄想及昏沉。
（来源：法鼓山《人生杂志》204期）